Közeleg november tizenegyedike, Márton napja. Erre az alkalomra különleges, ünnepi menüvel szoktak készülni a családok, az éttermek kínálata is megújul, bővül. Ez idő tájt a főszerepet a libás ételek kapják hozzájuk illő desszertekkel és újborral. Illés Lajos életműdíjas Kiváló Vendéglátó Szakmai Oktatót, nyugalmazott pedagógust kérdeztük a gasztronómiai hagyományok ápolása, továbbvitele és újragondolása kapcsán.
- Milyen hagyományai vannak a Márton napi lakomának a Kiskunságon?
- A hagyományban két dolog biztos. A Márton napja, személye és a ludak. Az Alföldön vagyunk, környékünkön - Kiskunfélegyháza, Kiskunmajsa, Csólyospálos, Tajó, stb. - jelentős a libatenyésztés. Ősszel a kifejlett állatokat töméssel még értékesebbé teszik, így a hús zamatosabbá válik, lényegesen értékesebb lesz, a libamájról nem is szólva. Befejeződött a szőlőszüret, a must már leforrt, megszületik az újbor. Szokás volt a régi paraszti foglalkozásban a hús feldolgozásán túl a vendéglátás. Megvendégelni a rokonokat, szomszédokat, barátokat egy finom libavacsora keretében, megkóstolni egymás borát.
- Milyen elkészítési módot javasol a libához?
- Azt tanácsolom, hogy minden húsrészt hasznosítsunk! Ne ragadjunk le az egészben sült libánál, kacsánál. Főzhetünk finom leveseket, erőlevest, becsináltat. Megfőzhetjük a zúzát salátának, a lábból és más aprólékból kitűnő kocsonyát kapunk. Párolva – konfitálva készülnek a ropogósra sütött combok, de kockára vágott húsból libaragut, rizseshúst készíthetünk. Ajánlom kipróbálásra a vagdalt libamellet, a töltött libanyakat. Kitűnő a főtt füstölt libamell kevert salátával. A libamáj elkészítése több odafigyelést igényel, a tejben pácolás, a sütés, pürésítés májhabhoz egyebek.
- Mi a kedvenc Márton napi menüsora? Előétel, leves, főétel, desszert?
- Egykori szakközepes diákjaimmal készítettük közösen egy városi étterem konyháján, nagyon emlékezetes munka volt. Ma már kissé „újragondolnám”. Libamáj parfé salátaágyon fügés dresszinggel. Liba erőleves csészében maceszgombóccal. Ropogós libasült párolt vöröskáposztával, párolt aszalt szilvával és körtével. Tejszínes gesztenyerolád és gesztenyeszív tányérdesszertként.
A bővebb interjút a Halasi Tükör hetilap november 11-i számában olvashatják.
Fotó: Illés Zsuzsa
A beszélgetés témája a honfoglaló magyarok őstörténete, a Kárpát-medencébe való érkezésük, hagyatékuk, különös tekintettel a Kiskunhalas környéki régészeti különlegességekre.
