Halasi ízvarázsló
Szereti érezni az ízeket, ha maga főz esküszik arra, hogy sokat kell kóstolni. Dolgozott a Gundelben, egy Habsburg-esküvőn és kóstolta az ételeit Bill Gates is. Ahogy megtudtuk tőle, világ életében erre a pályára készült. Liptai Zoltán Kiskunhalason szerezte meg a szükséges alapokat ahhoz, hogy aztán kiváló szakács legyen belőle. Ma már szabadúszóként járja a világot, szaktanácsod ad, könyvet ír, és természetesen főz.
- Gyermekként is ügyeskedtél a konyhában?
- Már 6-7 évesen édesanyám mellett sürögtem forogtam tűhely körül- mondja Zoli. - Lestem, hogy mit főz, mert mindig is érdekelt és szerettem enni. A Liptai nagymamát is mindig figyeltem, hogy mit készít. Az óvodában a farsangi bálon is már szakácsruhában mutatkoztam.
- Mikor dőlt az el, hogy ez a pálya lesz a tiéd?
- Amikor szakmát kellett választani szakács vagy asztalos szerettem volna lenni és a szakácsságra esett a választás.
- Első önállóan elkészített ételed?
- Úgy 7-8 éves lehettem, amikor az első ételt készítettem szüleim számára, még nem voltak otthon. Csirkepörköltet főztem, a hús, szaft rendben volt, de nagyon elsóztam, úgyhogy csak a húst lehetett megenni- emlékezik nem kis derűvel a hangjában.
- Kiskunhalason tanultad meg az alapokat. Ez mennyire befolyásolta a pályafutásodat?
- Amikor elkezdtem a szakács szakmát tanulni, nagyon megszerettették velem a főzést a szaktanáraim Illés Lajos, Mondovics József és az élelmiszerismeretet Illésné Liska Teréz. Bár „nagyon kemények” voltak, de meg lett az eredménye. Attól függetlenül, hogy a halasi vidéki iskolának számít, a tanárok magas szakmai színvonalat képviselnek és lelkiismeretesek. Aki akar, annak segítenek előrejutni. Én úgy érzem, amit lehetett az iskolában, a gyakorlati helyen megtanultam. Esetemben a kórház konyhája jelentette a gyakorlati tapasztalatszerzést és Ruskóné Marika néni mellett 3 év alatt megtanultam pluszként, a legkülönbözőbb diétás ételek készítését is, amire a mai világban egyre nagyobb szükség van.
- Mi volt a következő, jelentős állomás a pályafutásodban?
- Halas után kerültem közvetlenül a Gundelbe, Kalla Kálmán keze alá. Megkaptam a három hónapos próbalehetőséget, amit a lelkiismeretes munkám és a tanulási vágy miatt meg is hosszabbítottak. Kalla Kálmán felkarolt, tanított és mikor televízióban főzött vagy éppen szakácskönyvet készített, segíthettem neki. Egy év után Kanadába mehettem, Vancouverbe dolgozni.
- Melyik volt az a hely, amelyre a legbüszkébb vagy?
- A legbüszkébb a Gundel Étteremre, a kanadai vancouveri étteremre, a Hyatt-Regency luxusszállodára és a Magyar Konyhamagazinra vagyok.
- Olvastam rólad, hogy könyveket írsz, illetve szakmai segítséget adsz másoknak. Akkor a főzéssel teljesen felhagytál?
- A szakácskönyvkészítés, újságoknak ételkészítés egy része a napi munkámnak, ugyan úgy főzök minden nap, csak magánszakácsként felkérésre is. A szakmai tanácsadást úgy értsd, hogy cégek megkeresnek különböző termékekkel, megnézem, kipróbálom, főzök vele, új ételeket készítek belőle, vagy főzök az eszközökben és véleményt, szakmai tanácsot adok. Sőt a könyveket nem food stylist-ként készítem, mint páran, hanem szakácsként, mindent rendesen precízen konyhában lefőzve, megtálalva és a fotós kolléga gyorsan és szépen lefényképezi.
- Egy fotón azért nem mindegy, hogyan néz ki az étel. Nekem viszont sokszor az jut az eszembe, ami szép, jól mutat, nem biztos, hogy ehető.
- Nagyon ellene vagyok mű látványkajáknak és ez ellen küzdök, hogy a könyvekben, újságokban rendes ételek, ne látványételek legyenek és el lehessen őket a recept alapján készíteni. Még egy étterem chef évente nagyjából kétszáz új ételt alkot meg, ahhoz hogy én napra kész legyek az egész évben, valami újat tudjak nyújtani, legalább öt-hatszáz ételt kell kitalálni, megújítani, kipróbálni.
- Konyhaművészeti artisztika. A honlapodon találtam ezt a számomra furcsa kifejezést. Mit takar ez és mi köze Liptai Zoltánhoz?
- A konyhaművészeti artisztika a szakács szakma legfelső szintje, kell hozzá vele szültetett készség, ügyesség is, nem mindenki tudja csinálni. Ide tartozik a zöldségfaragás, zöldségszobrászat, az ehető alapanyagokból készített díszítő alkotások. A külföldi luxusszállodákban a büféasztalok elképzelhetetlenek zöldség, tészta, vagy jégszobrok nélkül. Magyarországon, országos versenyen artisztikában többször kaptam aranyérmet, és világversenyen, szakácsolimpián ezüstérmet. De természetesen versenyeztem arany, ezüstérmes helyezésekkel Magyarországon, világversenyeken, a szakácsolimpián meleg és hidegkonyhában is.
- Egy szakács mennyire tudja átadni magát az íz-élményeknek, vagy olyankor is az jár a fejedben, hogy mi hiányzik az ételből, vagy, hogy mitől lehetne jobb?
- Én személy szerint étkezéskor, főleg amikor nyugodtan tudok enni, szeretem érezni az ízeket. Ha magam főzöm az ételt, elkészítéskor ügyelek rá sokszoros kóstolással, hogy azt érjem el, amit szeretnék, de mindig vannak újabb és újabb ötletek. Ha más főztjét kóstolom, automatikusan jönnek a gondolatok, és ha lehetséges, esetleg kikérik a véleményem, át szoktuk beszélni a tapasztalatokat.
- Azt mondják, hogy a magyar konyha a világ legjobbjai között van. Te avatott ismerője vagy ennek, és más országokban is jártál. Osztod ezt a nézetet?
- Sok országban jártam már, párban dolgoztam is, és tapasztalataim szerint bizony a legjobb konyhák között van a magyar konyha, csak arra kell figyelni, hogy kicsit korszerűbben kell elkészíteni az ételeket és akkor „mindent visz”.
- Számos híres ember kóstolta a főztöd. Ki volt közülük a legnagyobb név?
- Kanadában Bill Gatesnak, a Gundelban a Habsburg esküvőn a Habsburg családnak, Jack Chiracnak, csak hogy néhányat említsek.
- Kiskunhalassal milyen a kapcsolatod?
- Nem túl sűrűn van lehetőségem hazajönni, vagy a szakmámból adódóan jövők, vagy csak egyszerűen látogatóba jövök, de mindig nagyon szívesen és örömmel jövök, ha tehetem.
- Ha Liptai Zoltán egy jót akar enni, akkor mit főz magának?
- Ha most főznék magamnak, készítenék egy dijoni mustáros-zöldfűszeres marhasteak-et rose-ra sütve, basmati rizzsel (illatos indiai rizs, diatetikusoknak is ajánlott) töltött cheddar sajtos (az angolok kedvenc, tehéntejből készült sajtja) sült paradicsommal.
Jáger Levente
