Kitüntetett Éttermi Mester
Szakál Lajos, a Vári Szabó István Szakképző és Szakközépiskola általános főigazgató-helyettese számára különösen sikeres ez az év. A városi pedagógusnapon Kiskunhalas Város közneveléséért-díjjal tüntették ki. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség évente szakmánként egy életműdíjat ad ki. Ebben az évben ő érdemelte ki e rangos elismerést. A debreceni Hotel Lyciumban vette át Életműdíjas Éttermi Mester díját, ahol aktívan részt vett a Mestervacsora lebonyolításában.
- Kék-fehéret, városunk színeit vittem magammal, mert a versenyasztal menüje kiskunhalasi volt – mondja Szakál Lajos. - Várták, hogy mindenki a tájegységére jellemző terítékkel és ételsorral készüljön. Figyeltem arra, hogy a fantázianevek is ezt tükrözzék. Aperitifként Csipke koktélt kínáltam: Izsáki Chardonnay alkoholmentes pezsgőt. A hideg előételhez – búzacsírás, ropogós vitaminsalátához finomfű öntettel – a Frittmann-testvérek 2014-es Kunsági Irsai Olivérjét mutattam be. A füzespusztai gyöngytyúklevest tépett mellehúsával, benne főtt zöldségek kavalkádjával készítettem el. Miután ajánlottam a 2013-as Balatonboglári Olaszrizlinget, tálaltam a sóstói fogasderekat lávakövön forgatva, vajas burgonyával, medvehagymás zöldalma csatnival. Ezt követően gyomorkönnyítőként „Kukucska” sorbetet szolgáltam fel mentalevéllel. Az étkezés csúcspontja a sülteknél van. Menümben ez a kopolyai szürkemarhának legjava volt mangalica szalonnával és méteres zöldbabbal fonva csipkevarró asszony kedvére vörösboros mártással, rácsos burgonyával. Hozzáillő borként 2012-es Vida Estvét kortyolhattak vendégeim. Desszertként tejszínes eperhabbal töltött hattyúk szerepeltek a menükártyán karamell cérnával és friss gyümölccsel. Ízében harmonizált e fogással a 2005-ös Ménesi Kadarisszima „vörös aszú”. Miután a vendégek feketekávéjukat is megkapták, a hölgyeknek zölddiólikőrt, a férfiaknak kunfehértói Othello szőlőpálinkát kínáltam.
- Ez a szakma egyik jeles eseménye, melyet harmonikusan elegáns teríték is jellemez. Emlékszik arra, mi volt az első étel, amit készített?
- Általános iskolai első osztályos lehettem, amikor egy kisgalambból megpróbáltam levest főzni. Nem voltak otthon a szüleim és igyekeztem ügyeskedni a konyhában. Nehezen ment a kopasztás, mert féltem a forró víztől. A húst egyszerre főztem a zöldségekkel, de végül nem lett ehető.
- Mi volt az első, ami sikerült?
- Valószínű, ez már szakképzős koromban lehetett, amikor megbíztak néhány étel elkészítésével. A zöldbabfőzelékemért külön megdicsért a konyhafőnök asszony. Megfelelő volt a sűrűsége, az ízesítése.
- Mennyi étel elkészítési módja van a birtokában?
- Ezres nagyságrendű lehet…
- Mi a személyes kedvence?
- Bármi, ami rántva van. Hús és zöldségek bundában. A sütemények közül pedig minden, ami kókusszal készül.
- Mivel kedveskedik a családjának?
- Lányaimmal, vejeimmel telefonon előzetesen egyeztetünk, ha jönnek haza. Mindent megteszek annak érdekében, hogy teljesítsem a kívánságaikat. Már az unokáim is abba a korba érnek, hogy kezdik beadni az igényeiket. Nem készítek mindig különlegességeket. Egy bográcsos pörkölt is lehet kitűnő. Egyébként kevesebbet főzök, mint gondolnák.
(fotó: Anda Péter)
- Pályája során számos elismerésben részesült. Mi lehet a siker felé vezető út receptje?
- Nappali tagozatos szakács tanuló voltam itt ’69-től, majd három évet Szegeden jártam vendéglátóipari szakközépiskolába, és elvégeztem Budapesten a Vendéglátóipari Főiskolát. Igyekeztem megtanulni mindent, amire lehetőségem nyílt, és amit láttam. Utánajártam, aminek lehetett. Felnőtt dolgozóktól, mesterektől igyekeztem elsajátítani, amit ők jól tudnak. Úgy gondoltam, jó lenne, ha én is tudnám. Diákokkal versenyeken folyamatosan szerzünk új ismereteket, a szakma újul, változik.
- Mi a következő szakmai kihívás?
- Felkészülni a nyugdíjra.
- Könyv megjelentetésére készül?
- Volt időszak, amikor gyűjtögettem hozzá, egyelőre konzervanyag egy fiókban.
- Általános főigazgató-helyettesként és szakoktatóként dolgozik Kiskunhalason. Mi az, amit nagyon fontosnak tart átadni a jövő nemzedékének?
- Azonosulni kell azzal az eseménnyel, ünneppel, amiért ott vagyunk. Lehet, ez a vendég életének olyan pár órája vagy egy napja, ami nem ismétlődik meg. Nem lehet később újrajátszani. Nálunk nincs főpróba. Tanítom, hogy a munka precizitása, szépsége, a megnyilatkozásaink, a köszönés, ahogy nézünk a vendégre, mind része lesz annak a remélhetőleg kellemes emléknek, amit megőriznek rólunk. Azért szép ez a szakma, mert szinte minden nap ünneplésben van részünk.
Pál László
